以前东北的饺子特别香,影响复购,喜家德的解决办法是,饺子一定不能香,要清淡,让顾客每个礼拜能来吃一次,还不会腻。”

——喜家德创始人  高德福

分享丨喜家德创始人  高德福


“未来是专业店的天下”;


“选择品类的时候,你是当‘爷爷’还是当‘孙子’”;


“饺子做得太香,会减少顾客来的次数,影响复购率”;


“选品要不从主流品类切入,要不从边缘品类切入,没有三者”……


被誉为“餐饮界华为”的喜家德虾仁水饺,拥有 450 家门店,近日其创始人高德福,在“ 0731 年度餐饮思想盛宴”上,将自己 20 多年的从业经验总结为餐饮企业“五动阶段”


寻找时机、创建模式、品牌取舍、内外借势、搭建组织,餐饮企业从出生到发展的每一个阶段,高德福都从实践案例出发讲解。

 

以下为喜家德创始人高德福现场演讲内容,有删减:


我擅长包饺子,讲话是我的弱项。但我这个人爱总结规律,因为可以通过规律少走弯路手机网投网站官网。今天分享一下我的失败和成功经验,如果能让大家少走弯路,就值了。

 

手机网投网站官网连锁餐饮,我走过来了,根据自身经验总结了一下,分为五个阶段:


★动脑——找时机

★动手——创模式

★动心——定取舍

★动钱——要借势

★动权——搭组织


一、动脑:选择进入的时机与姿态


★未来是专业店的天下

 

我昨天去晴溪庄园,觉得晴溪庄园的老板恰恰又抓到了时间点,高端宴请的时机又来了,而且不同于“国八条”之前的时机。


动脑就是想一想,是做大餐饮还是小餐饮,是做高端宴请还是餐饮专业店。我个人看好专业店,如果这几年你一直在做专业店,那么恭喜你,我觉得未来是专业店的天下。


★资本出资VS自己出资


没想清楚打法,就要了资本的钱,我还没看到过成功的案例。资本出资和自己出资的打法是不一样的。自己出资不建议盲目扩张,要慢慢打磨产品;拿了资本的钱,就要组建团队,按照资本的规律,高举高打。


★赚钱VS事业

 

赚钱有赚钱的方法,做事业有做事业的方法,这是不一样的。赚钱的话,“成功是成功之母”,找到成功的模式复制,就像开肯德基一样,把这个城市成功赚钱的方法复制到另一个城市,不需要创造,学习一个就行了。

 

但是事业不能以赚钱为目的,要以做成这件事而目的。喜家德在哈尔滨赔了五年,当时我就想水饺要推到全国,必须过了哈尔滨这一关,因为哈尔滨占了全国水饺的四分之一,赔就赔吧,也一定要拿下。过不了这关,我就没法走全国。不以赚钱为目的,这件事做成的可能性就更大。


★主流品类切入细分市场VS边缘品类切入市场

 

主流切入代表是乐凯撒和西贝。披萨是红海,乐凯撒以榴莲披萨切入细分市场,虽然必胜客的面积是他的三倍,但是他的营业额是必胜客的三倍,这就是细分市场的力量手机网投网站官网。西贝以莜面切入也是小品类,但不耽误它成为餐饮的骄傲,因为它找到了主流市场的细分品类。


(西贝以莜面切入市场,打造餐饮品牌


手机网投网站官网边缘品类,比如云海肴做云南菜,在一线城市很受欢迎,甚至有走出国门的可能。另外一家是做酸菜鱼的太二,酸菜鱼是川菜里面很常见的一道菜,但是将它提炼出来,也可以做得很好。

 

现在餐饮人遇到最大的问题就是对品类研究不深,对自己的产品研究不深手机网投网站官网。如果以上问题没有动脑,很可能就被淘汰。


二、打磨商业模式前必须思考四个问题


对于餐饮的认知,单单是有资本、有产品,是绝对错误的。很多人第一步动脑做成了,尝到甜头马上就开疆拓土,这一定是不明智的。动手就是打磨、总结商业模式,把漏洞和弊病去掉。这其中有四个问题必须思考。


❶餐饮业没有天花板但品类有天花板

 

全球吸管手机网投网站官网产值100亿,全国餐饮手机网投网站官网产值是40000亿,可以看出选择哪一个市场对未来的发展空间很重要。餐饮手机网投网站官网没有天花板,但每一个品类有天花板,所以要看清楚你选择的品类天花板在哪,不能只靠眼前短暂的认知,要考虑长远利益。

 

❷饺子太香,会影响复购率

 

复购率最厉害的是星巴克,很多人一年能消费几十上百杯。如果产品属性的复购率低,是个挑战。


以前东北的饺子特别香,影响复购,喜家德的解决办法是,饺子一定不能香,要清淡,让顾客每个礼拜能来吃一次,还不会腻。


所以快餐企业的核心主打产品,要解决复购率的问题


星巴克的复购率高于很多快餐企业)


❸标准化低于 50% 的餐厅要放弃扩大规模

 

一个企业标准化的程度,会决定企业发展的规模。比如KFC的标准化程度超过 90% ,而中餐的标准化程度一般低于 70% 。当你的餐厅标准化在 50% 以下时,尽量不要扩大规模或者考虑放弃。


❹注意“擅长点”和“能力圈”

 

老板要注意“擅长点”和“能力圈”,不要 超出的事情。我的“能力圈”就是现包水饺,那就在现包水饺上下功夫。


★ 手机网投网站官网首创一字型水饺,解决顾客的安全需求


★ 手机网投网站官网只卖五种馅儿,解决顾客怕麻烦的需求


★ 首创饺子论盘卖,解决标准化需求


(饺子论盘卖,分量标准化)


这么多年我也只专注于做水饺。但我发现很多人跨了很多餐饮品类,要注意是不是能力圈范围内。棒球手能打中球一定是在某个范围之内,什么范围之内打中率最高,企业就要把自己的主力放在什么位置之上。


三、动心:在市场诱惑面前学会取舍


一个企业越是发展壮大,就越要做取舍,至于是做“加法”还是做“减法”,根据企业具体情况而定。

 

★多品牌发展VS单品牌发展


手机网投网站官网单品牌和多品牌的典型代表,是麦当劳和百胜,其实百胜有那么多品牌,不见得比麦当劳强大多少。所以单一品牌是垂直发展,多品牌发展可能辐射的风范围广,但是要承担的风险相应也多。


每个人看到一个市场机会就冲动,这一点要学习老乡鸡,一件事做到足够大了再做第二件。


(老乡鸡单品牌稳健发展)


★加盟VS不加盟


只要不损人利己,加盟和不加盟都行,看你的把控能力。目前中餐还不适宜过快加盟,对产品不好把控。中式快餐加盟基本上不可能做到全球化,全部做成手机网投网站官网化直营也基本上不可能做很大。


★找到擅长的细分品类

 

手机网投网站官网巴奴取毛肚火锅,九毛九取山西面馆,喜家德取虾仁水饺……其实就是能当爷爷的当爷爷,当不了就当父亲,父亲也当不了就当孙子。饺子是“爷爷”,煎饺、蒸饺、水饺是“儿子”,虾仁水饺是“孙子”,因为又细分了。


四、自建供应链是误区,餐饮企业应联合起来结成采购联盟


做餐饮要动钱,不是说简单的砸钱就可以,而是要懂得借“势”。


★借外部的“势”


对于餐饮品牌来说,不可能关起门来,自己做自己的生意,要时刻关注外部环境,从大的角度来说,比如国家反对高端消费,如果你不改变思路,不就是往枪口上撞吗?所以要借国家的“势”、经济的“势”、手机网投网站官网的“势”。


★借内部的“势” 结成采购联盟


手机网投网站官网做餐饮目前一个很大的误区是,自建供应链。其实几百家店都不足以支撑一个供应商,麦当劳那么多店,也只有一个自有工厂,其它产品都是由供应商提供。而福喜原来是麦当劳旁边的肉铺子,通过麦当劳自己也成为了世界五百强。


所以对于餐饮品牌的内部借势来说,餐饮企业应该联合起来,结成采购联盟,就是打造供应商、培养供应商、支持供应商。


五、动权:革自己的命 把权力下放


一个企业的继续发展取决于第五个阶段:组织能力。

 

目前比较常见的有两种组织模式:


一是顶层设计——齿轮机器。


这种模式表现形式就是自上而下,层级多、稳定高效手机网投网站官网,多适用于上市手机网投网站官网、跨国企业。它不需要中部的齿轮拥有多大的能力,只要大齿轮能带动起来就可以,但是也因此产生一个问题:如果没有大齿轮的带动,是运动不起来的。


二是扁平结构——阿米巴。


手机网投网站官网日本稻盛和夫的模式,餐饮领域的海底捞、真功夫、乡村基都在用这种模式管理团队,优势是扁平化、层级少,有利于快速独立,但问题在于过于松散,特别考验顶端人的能力。


★ 喜家德自创——生态化自生长模式


手机网投网站官网我觉得欧美的和日本的都不大适合我,我自己创了一个模式,到目前为止勉强转动,如果未来 1000 家还能转动,说明还是对的。


这个模式就是我近几年启动的,一个是 35820 工程,另一个就是 I 平台一把手工程。


所有餐饮企业的痛,就是内部成员的成长,能不能开新店,就看能不能培养出更多人。腾讯之所以能出现张小龙和微信,就是因为内部 PK 的自生长机制手机网投网站官网,虽然初期浪费钱和资源,但是是值得的,它带来了巨大的收益。


所以对于企业来说一定要容忍“浪费”,舍得投入培养人才。未来餐饮企业有多大竞争力,取决于能培养多少一把手!


喜家德这个平台,是革自己的命,是把我的权力下放,从我一个人决策到群体决策,从一言堂到平台决策,把权力放出来,有利于培养出企业的领头人


对于自生长的模式,最大的变化在于从“手机网投网站官网、股东要求你成长”发展成为自己要求成长手机网投网站官网”,也就避免了组织内部的抱怨。未来喜家德的模式完全可以成为 N 多个家族企业的集合,实现传承百年。